Instant, mljevena ili kava u zrnu? Usporedba triju oblika kave

Pitanje „je li bolja instant kava ili mljevena kava u zrnu" zvuči kao da ima jednostavan odgovor. Nema ga. Topiva, mljevena i kava u zrnu naime nisu tri stupnja kvalitete, nego tri različita kompromisa između vremena, opreme i onoga što na kraju završi u šalici. Proći ćemo kako se svaka od njih proizvodi, što proizvodnja s njom napravi i kada se koji oblik doista isplati.

Tri oblika iste sirovine: u čemu se razlikuju

Sva tri oblika kave počinju posve jednako: plodom kavovca iz kojeg se dobiva zeleno zrno i prženjem, koje od njega tek napravi kavu. Razlika nastaje tek u tome koliko daleko iza prženja proizvođač ode prije nego što proizvod zapakira.

Kod kave u zrnu obrada završava prženjem i pakiranjem cijelih zrna. Sve ostalo — mljevenje, doziranje, ekstrakciju — radite vi sami, u trenutku kada kavu pripremate. Kod mljevene kave proizvođač je umjesto vas napravio još jedan korak: zrna je samljeo i mljevenu kavu zapakirao. A kod instant kave proizvođač je kavu zapravo već skuhao, izvukao iz nje vodu i u vrećicu stavio ono što je ostalo.

Ovo je ključ cijele usporedbe. Što je više koraka gotovo unaprijed, to manje posla imate u kuhinji — i to je više vremena rezultat imao da izgubi svoju aromu. Aromu kave čini više od osamsto hlapljivih spojeva i svi imaju jednu zajedničku naviku: rado odlaze. U zrak kada kavu sameljete i s parom kada se iz skuhanog ekstrakta isparava voda.

Kako se proizvodi instant kava

Izraz „instant kava u zrnu" zvuči kao proturječje i u nekom smislu to i jest — u vrećici nećete pronaći nikakva zrna. Ljudi to ipak s pravom tako traže, jer pitaju pravu stvar: od čega je zapravo taj smeđi prah. Odgovor glasi: od istih onih zrna koja biste inače usuli u mlinac.

Od čega se proizvodi topiva kava

Osnovna sirovina je obična pržena i mljevena kava. Prema europskim propisima o ekstraktima kave sušeni ekstrakt kave mora sadržavati najmanje 95 % suhe tvari podrijetlom iz kave, pa je topiva kava u načelu proizvod od kave, a ne nadomjestak s cikorijom — taj se prodaje zasebno i mora biti drukčije označen.

Jedna se stvar u sirovini ipak razlikuje prilično izrazito: udio robuste. Robusta ima više topivih tvari od arabike, pa iz jednog kilograma zrna proizvođač izvuče znatno više gotovog praha. Zato kod masovno proizvedenih instant kava robusta često čini većinu mješavine. To je glavni razlog zašto obična topiva kava ima oštriji i gorči profil od dobrog espressa — nije riječ samo o sušenju, nego i o tome što ulazi u ekstrakciju. Skuplje liofilizirane kave s visokim udjelom arabike postoje i osjetno su bolje, ali i one udaraju u strop koji postavlja sam proizvodni postupak.

Iz jednog kilograma gotove topive kave nastane oko petsto šalica, jer su za šalicu dovoljna dva grama praha. Za isti broj espressa ili filter kava trebali biste nekoliko kilograma zrna. To je ekonomika koja topivu kavu drži na tržištu — ne okus.

Kako nastaje topiva kava i zašto pritom odlazi aroma

Proizvodna linija ima četiri faze. Najprije prženje i mljevenje, zatim ekstrakcija: mljevena se kava u tlačnim posudama zalijeva vrućom vodom, često iznad sto stupnjeva, kako bi se iz zrna izvuklo što više topivih tvari. Dobiveni se napitak zgusne u koncentrat, a on se na kraju osuši. Upravo sušenje odlučuje o tome koliko će završna kava biti dobra.

Sušenje raspršivanjem (spray drying) znači da se koncentrat ubrizga kao magla u visoki toranj kroz koji struji vrući zrak. Voda ispari u nekoliko sekundi, a dolje propadne fini prah, koji se zatim još slijepi u granule kako bi se lakše otapao. Metoda je jeftina i brza, ali vrući zrak odnese većinu aromatskih tvari. Zato se u proizvod na kraju često vraća aroma kave uhvaćena tijekom ekstrakcije — inače bi rezultat bio plošan.

Liofilizacija (freeze drying) ide obrnutim putem. Koncentrat se smrzne na otprilike minus četrdeset stupnjeva, razlomi na komadiće i u vakuumu led sublimira — prelazi izravno u paru, a da se pritom uopće ne otopi. Kava se dakle nikada ne zagrije na temperaturu koja bi spalila aromu i zadrži je znatno više. Prepoznat ćete je na prvi pogled: umjesto praha ima nepravilne, svjetlije kristaliće. Skuplja je, ali se razlika u šalici osjeti.

Koji god postupak proizvođač odabrao, vrijedi jedna neugodna činjenica: kavu koju pijete skuhao je netko drugi prije mnogo mjeseci. Svježina, koja se kod kave u zrnu mjeri tjednima, ovdje nema smisla.

Mljevena kava: udobnost po cijenu brzog gubitka arome

Mljevena je kava srednji put i za mnoga kućanstva posve razuman izbor. Ne trebate mlinac, ujutro ništa ne morate namještati, a kava iz moka lončića ili french pressa iz nje ispadne poštena. Ima ipak jedno slabo mjesto, a to je veličina površine.

Cijelo zrno ima tvrdu ljusku, a aromatske tvari zatvorene unutra. Čim ga sameljete, površina izložena zraku naraste stostruko i oksidacija krene punom parom. Praktična posljedica: svježe samljevena kava gubi ono najbolje od arome u nekoliko desetaka minuta, a otvorena mljevena kava nakon tjedan ili dva osjetno je drugdje nego na dan otvaranja. Neotvoreno vakuumirano pakiranje taj problem nema — cigla je vakuumirana i stari polako. Presudan je dan kada je zarežete.

Iz toga proizlazi i jednostavno pravilo za kupnju: mljevenu kavu kupujte u onolikom pakiranju koliko ga potrošite u dva do tri tjedna. Kilogramska mljevena kava ekonomski je razumna za dvočlano kućanstvo, ali je okusno šteta.

Drugo ograničenje mljevene kave je grubost. Kavu ste dobili samljevenu onako kako je proizvođač smatrao ispravnim za određenu metodu i s time se morate snaći. Espresso traži gotovo pudershećernu finoću, moka lončić stupanj grublje mljevenje, french press grubu prekrupu nalik kristal šećeru. Jedna univerzalna mljevena kava funkcionira na sve „nekako", ali ni na što savršeno. Detaljnu razradu naći ćete u članku kako samljeti kavu u zrnu.

Kava u zrnu: najviše okusa i najviše kontrole

Kava u zrnu ima u odnosu na oba prethodna oblika dvije prednosti koje se ničim ne mogu zaobići. Prva je svježina: dok je zrno cijelo, aroma je zaključana unutra. Kvalitetno pakiranje s jednosmjernim ventilom pušta van ugljikov dioksid iz prženja, ali kisik ne pušta unutra, pa neotvorena vrećica drži zrna u dobroj formi mjesecima. Okusni optimum obično je otprilike tjedan do tri tjedna nakon prženja i zatim polako pada — imate dakle stvaran prozor u kojem kava ima okus kakav je pržionica i namjeravala.

Druga je prednost kontrola. S mlincem grubost namjestite prema metodi i prema konkretnoj kavi, možete reagirati na to da espresso teče prebrzo, a jedno pakiranje zrna poslužit će vam i za jutarnji espresso i za popodnevni french press. To je fleksibilnost koju gotova mljevena kava ne može ponuditi.

Cijena te slobode jednokratno je ulaganje u mlinac i tridesetak sekundi više ujutro. Ako imate potpuno automatski aparat, ne plaćate ni to — mlinac je već u njemu, a zrna su za njega jedino razumno gorivo. Kako odabrati između konkretnih kava, savjetuje članak kako odabrati kavu u zrnu.

Gdje i kava u zrnu ima svoje granice

Budimo pošteni: kava u zrnu nije čudo sama po sebi. Loše namješten mlinac, prevruća voda ili zrna godinu dana nakon prženja mogu dati lošiju kavu od poštene liofilizirane topive. Kava u zrnu daje vam viši strop, ne i zajamčen rezultat. I dok u Hrvatskoj velik dio kućanstava radi na aparatima bez mlinca, mljevena kava ima svoje čvrsto mjesto.

Okus, kofein i cijena po šalici

Tri najčešća razloga zbog kojih se ljudi odlučuju između oblika kave jesu okus, kofein i novac. Pogledajmo svaki zasebno, jer je samo kod jednoga razlika tolika kolika se i očekuje.

Okus: najveća razlika u cijeloj usporedbi

Između kave u zrnu i mljevene kave razlika je primjetna, ali je riječ o nijansi istoga: ista okusna građa, samo nešto tuplje konture i kraći odjek. Kod instant kave riječ je pak o drugoj ligi. Tijekom ekstrakcije i sušenja odlazi velik dio hlapljivih tvari i kavinih ulja, koji u šalici stvaraju tijelo i cremu. Ostaje plošan okus bez tijela, izražena gorčina i takozvana „instant" nota, koju prepozna i potpuni laik. Espresso od topive kave jednostavno nećete napraviti — nedostaje uljna komponenta iz koje nastaje pjena.

Kofein: obrnuto od onoga što većina ljudi očekuje

Topiva kava u preračunu na sto grama proizvoda ima više kofeina od pržene mljevene kave, jer je riječ o koncentratu. U šalici je ipak obrnuto, i to zbog doziranja. Za šalicu instant kave upotrijebit ćete oko dva grama praha, a za šalicu filter kave sedam do deset grama mljevene kave. Rezultat je da obična šalica topive kave u pravilu ima nižu dozu kofeina od jednako velike šalice kave pripremljene od mljevene kave ili od zrna. Konkretne brojke naći ćete u članku koliko kofeina ima kava u zrnu.

Cijena po šalici: zrna iznenađujuće pobjeđuju

Ovdje pada najčešći mit. Topiva se kava predstavlja kao jeftino rješenje, no u preračunu na gram obično je skuplja od kilogramskog pakiranja zrna. A budući da je za jednu šalicu dovoljno osam grama, kava od poštenih zrna izlazi na sitniš.

Cijena po šalici računa s osam grama kave, dakle s uobičajenom dozom za espresso. Poanta tablice jest da i vrhunska talijanska zrna izlaze na sitniš po šalici — a jeftinija kilogramska pakiranja još i bolje. Razlika između „štedljivog" i „dobrog" jutra tako je često pitanje sitniša, a ne ozbiljnog novca. Cjenovnim se razinama detaljno bavi članak vrhunska naspram pristupačne kave u zrnu.

Instant ili kava u zrnu? Izbor prema situaciji

Poštenije od jednog univerzalnog odgovora jest odlučiti se prema tome što od kave očekujete. I topiva kava ima svoje situacije u kojima je najbolji izbor.

Kada instant kava ima smisla

Na put, u kamp, u planinsku kuću bez struje, u uredsku ladicu za slučaj nužde. Svugdje gdje je glavni kriterij „vruća voda i gotovo" pobjeđuje instant kava i nema se čega sramiti. Naći će svoje mjesto i u pečenju i kuhanju, gdje želite okus kave bez dodatne tekućine — u tiramisu, u čokoladna tijesta, u marinade.

Kada odabrati mljevenu kavu

Kada imate moka lončić, french press ili aparat s ručicom, a ne želite ulagati u mlinac. Mljevena kava uz dobar odabir pakiranja daje vrlo solidan rezultat. Uzimajte manja pakiranja i brzo ih potrošite.

Kada odabrati kavu u zrnu

Uvijek kada imate potpuno automatski aparat ili mlinac i uvijek kada kavu pijete svaki dan. Razliku u okusu prepoznat ćete već od prve šalice, a cijena po šalici niža je nego što većina ljudi pretpostavlja. Za početak se isplati posegnuti za provjerenim talijanskim mješavinama:

• Segafredo Intermezzo marke Segafredo — pristupačan ulaz u svijet zrna, klasičan talijanski espresso s izraženom tamnom čokoladom, cijena po kilogramu 17,19 €.
• Kimbo Extra Cream napuljske Kimbo — gusta crema i sladak lješnjakov završetak, jedna od najbolje ocijenjenih mješavina u ponudi, cijena 22,79 €.
• Lavazza Qualita ORO marke Lavazza — stopostotna arabika, nježna i cvjetna, dugogodišnji favorit kupaca, cijena 26,56 €.
• Tchibo Barista Espresso marke Tchibo — tamnije prženje za mliječne napitke, cijena 24,29 €.
• Vergnano Espresso Bar marke Vergnano — uravnotežena barska mješavina koja jednako dobro radi crna i s mlijekom, cijena 23,29 €.

Ako tražite kavu bez kofeina, i tu vrijedi da zrna daju više od topive varijante. Dobar je primjer Lavazza Decaffeinato Bio Organic u pakiranju od pola kilograma po cijeni 18,19 €, dakle 36,38 € po kilogramu. Ostale mogućnosti naći ćete u kategoriji kava u zrnu bez kofeina.

Često postavljana pitanja

Što je bolje, instant ili mljevena kava u zrnu, ako nemam mlinac?

Mljevena kava. Bez mlinca doduše nećete iskoristiti puni potencijal zrna, ali je i industrijski samljevena pržena kava okusno klasu iznad topivog ekstrakta. Razlika u cijeni po šalici pritom je obično zanemariva. Ako mlinac planirate kupiti, posegnite za zrnima odmah — u neotvorenom pakiranju traju znatno dulje od mljevene kave.

Kako se instant kava proizvodi kod kuće?

Ne može se. Domaće isparavanje skuhane kave na štednjaku dat će gorak sirup, a ne topive granule — nedostaje zgušnjavanje pod kontroliranim tlakom i, prije svega, sušenje koje vodu oduzme bez toplinskog oštećenja. Najbliže onome što možete pripremiti kod kuće jest koncentrirani cold brew — njega ipak morate držati na hladnome i traje najviše dva tjedna.

Od čega se proizvodi topiva kava i je li u njoj samo kava?

Proizvodi se od pržene mljevene kave, često s visokim udjelom robuste zbog većeg iskorištenja topivih tvari. Sušeni ekstrakt kave mora prema europskim pravilima sadržavati najmanje 95 % suhe tvari kave. U neke se proizvode vraća aroma uhvaćena tijekom ekstrakcije, što je također sastojak kave. Mješavine s cikorijom ili žitnim nadomjestkom postoje, ali se ne smiju prodavati kao topiva kava.

Ima li instant kava manje kofeina od kave u zrnu?

U preračunu na šalicu u pravilu da, jer se dozira znatno manje proizvoda. U preračunu na sto grama topiva kava ima kofeina više, ali riječ je o koncentratu koji tako nitko ne konzumira.

Isplati li se kupovati kilogramska pakiranja mljevene kave?

Cjenovno da, okusno ne. Otvorena mljevena kava gubi aromu u nekoliko dana, a kilogram običnom kućanstvu traje dugim tjednima. Kilogramska pakiranja imaju smisla kod zrna, gdje starenje teče mnogo sporije.

Može li se od topive kave napraviti espresso ili cappuccino?

Espresso ne, jer nedostaju kavina ulja i fine čestice iz kojih nastaje crema. Napitak sličan cappuccinu pripremit ćete tako da topivu kavu pomiješate s malom količinom vode i dopunite zapjenjenim mlijekom — okusno će to ipak biti drukčiji napitak od cappuccina na espressu.

Koji je oblik kave najbolji za potpuno automatski aparat?

Jednoznačno zrna. Potpuno automatski aparat ima vlastiti mlinac i dozu samelje neposredno prije pripreme; mljevenu kavu prima samo kroz mali spremnik za jednu dozu. Prikladne mješavine sažima članak najbolja kava u zrnu za automatski aparat.

Koliko traje svaki od oblika nakon otvaranja?

Zrna u zatvorenoj posudi na tamnome mjestu drže dobru formu tri do šest tjedana. Mljevena kava osjetno slabi tijekom jednog do dva tjedna. Topiva kava dobro zatvorena na suhome traje mjesecima, jer se praktički nema više što izgubiti — najviše joj škodi vlaga, nakon koje se granule slijepe.

Sažetak i preporuka

Topiva je kava izum za brzinu i skladnost, a ne za okus. Proizvodi se tako da se poštena kava skuha, zgusne i osuši — a u svakom od tih koraka odlazi dio arome do koje je u šalici najviše stalo. Jeftinije sušenje raspršivanjem prolazi lošije od skuplje liofilizacije, ali ni ona ne dolazi na razinu svježe samljevenih zrna.

Mljevena je kava pristojan kompromis za svakoga tko nema mlinac: okusno blizu zrnima, samo s kratkim vijekom nakon otvaranja. A kava u zrnu ostaje jasno najbolji izbor ako kavu pijete redovito — daje vam najviši okusni strop, kontrolu nad grubošću mljevenja i, u preračunu na šalicu, često i najnižu cijenu.

Vratimo li se dakle na pitanje je li bolja instant ili mljevena kava u zrnu: za svakodnevno pijenje kod kuće pobjeđuje pržena kava, i to izrazito. Topivu kavu ostavite za put i za kuhanje. Odaberite svoju mješavinu u kategoriji kava u zrnu — kod kilogramskih pakiranja talijanskih pržionica cijena po šalici je pravi sitniš, a razliku ćete prepoznati odmah ujutro.

Povezani članci

• Kava u zrnu: potpuni vodič — od vrsta zrna do pripreme, glavno raskrižje za cijelu temu.
• Kako samljeti kavu u zrnu — grubost mljevenja za espresso, moku i french press te koji mlinac odabrati.
• Arabica vs. robusta: razlike — zašto robusta vlada instant kavom i što radi s okusom u mješavini.